Выдержка и хранение вин

Очень часто приходится сталкиваться с мнением, что чем старше вино, тем оно лучше. Как ни странно, и в период Античности, и в Средние века господствовала прямо противоположная точка зрения. Считалось, что наивысшее качество вина достигается сразу после окончания брожения. Перед новым урожаем виноторговцы стремились распродать, порой за бесценок, все свои запасы. Объяснялось это просто: вина старше одного года, за редкими исключениями, скисали, превращаясь в уксус. И в этом не было ничего удивительного: требования гигиены в процессе производства соблюдались не слишком строго, защитить вино от соприкосновения с воздухом было далеко не просто, в результате создавались благоприятные условия для развития в нем уксуснокислых бактерий.

Впрочем, даже в те времена лучшие вина могли храниться несколько лет при условии их переливания в плотно закупоренные глиняные или стеклянные сосуды либо в заполняемые доверху дубовые бочки, однако подобная практика была скорее исключением, чем правилом.

Все изменилось в начале XVIII века, когда широкое распространение получили стеклянные бутылки, укупориваемые корковыми пробками. Еще позднее для стабилизации вина стали использовать сульфитацию. Появилась возможность выдерживать вина в течение долгого времени для улучшения их качества.

Изменение вина в ходе выдержки. Термином “выдержка” обозначается процесс хранения стабилизированного и защищенного от действия содержащегося в воздухе кислорода вина. Оно может выдерживаться в бочках, которые в разных регионах отличаются по материалу, размерам, пропорциям и имеют собственное название. Всего французские виноделы используют до 60 типов бочек, например, в Бордо это “баррик” (barrique, 225 л), в Шабли, Бургундии и Шампани - “пьес” (piece, соответственно 132, 228 и 205 л).

И все же много чаще для выдержки и хранения вина применяются стеклянные бутылки.

В ходе выдержки вино подвергается сложным и многообразным изменениям, далеко не все причины которых известны современной науке. Понятно, однако, что не последнюю роль среди них играет окисление: воздух в растворенном виде содержится даже в вине, помещенном в герметически закрытый сосуд.

Наиболее очевидные из изменений касаются цвета одежды. Особенно они бросаются в глаза у красных вин: характерный ярко-красный цвет одежды молодых вин по мере выдержки приобретает желтые оттенки, приближаясь к цвету кирпича или черепицы. Описывая внешний вид красных вин после нескольких лет выдержки, дегустаторы часто называют их кирпично- или черепично-красными. У очень старых вин красный оттенок полностью исчезает, преобладающими цветами становятся желтый и коричневый. Белые вина, напротив темнеют. Интересно, что у очень старых вин – и белых, и красных - цвет одежды примерно одинаков.

В ходе выдержки развиваются ароматы вина: на смену так называемым первичным, которым оно обязано винограду, и вторичным, приобретаемым в ходе выдержки (в них преобладают фруктовые и цветочные тона) приходят третичные (главным образом животные). Появляется букет, наличие которого является отличительным свойством старого вина.

Сглаживается агрессивность вина, его танины делаются менее резкими. Вино становится более округлым, бархатистым, мягким.

Продолжительность выдержки. Развитие разлитого в бутылки вина часто сравнивают с жизненным циклом человека: оно постепенно взрослеет, достигает зрелости, после чего неизбежно начинает стареть и в конечном итоге умирает. При этом большинство его компонентов выпадает в осадок, само же оно становится тощим и кислым.

Вопрос о максимальной продолжительности “жизни” может ставиться лишь применительно к конкретному вину. Некоторые вина лучше выпить в течение полугода, другие же “живут” десятки лет. Легкие вина с невысоким содержанием спирта хранятся хуже, чем хорошо структурированные, насыщенные и крепкие. Не удивительно, что дольше прочих могут выдерживаться натуральные сладкие и “желтые” вина. Что же касается продолжительности хранения сухих вин, она определяется целым рядом моментов, среди которых особо можно выделить: - сорта винограда, из которого произведено вино. Так высокотанинные, насыщенные вина Медока, основу которых составляет Каберне-Совиньон, должны выдерживаться куда дольше, чем легкое “Божоле” из Гамэ;
- возраст лоз. Старые, малоурожайные лозы, как правило, дают более концентрированное вино. Именно из винограда с таких лоз в Бордо делают “великие вина” (grand vin), предназначенные для длительной выдержки, тогда как более молодые виноградники дают “второе вино” (second vin), которое можно пить уже через два-три года;
- почвы, на которых выращивается виноград. Известно, что на плодородных почвах хорошего вина получить нельзя. Напротив, на бедных питательными веществами, хорошо дренируемых почвах лозы “мучаются” и, при условии ограничения урожайности, дают насыщенные, хорошо хранящиеся вина;
- погодные условия в течение вегетационного периода - то, что обычно обозначается термином “миллезим” (millesime). Слишком холодное лето, недостаток солнечного освещения не позволят винограду достичь необходимой зрелости, а дождь во время уборки урожая сделает вино водянистым. И в том, и в другом случае вино не будет подходить для длительной выдержки. Если продолжительность хранения вина, произведенного в неудачный год, принять за 1, то соответствующий показатель для средних и великих миллезимов составит приблизительно 2 и 4;
- особенности процесса винификации и работы с вином. Например, отказ от отделения гребней, длительное настаивание сусла на мезге, проведение брожения в дубовых бочках повышают танинность вина, а следовательно, и его долговечность;
- температура хранения: с ее повышением продолжительность выдержки уменьшается;
- емкость сосуда, в котором хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем более активно протекают в ней все реакции и, следовательно, стареет вино.

Если попытаться графически выразить зависимость качества вина от его возраста, то сначала кривая пойдет вверх (это соответствует процессу созревания вина), затем становится горизонтальной (вино сохраняет оптимальное качество), устремляется вниз (о таком вине говорят, что оно прошло свою высшую точку) и, наконец, пересекается с осью (вино “умирает”). У лучших “крю” кривая, как правило, более высокая и протяженная, поскольку именно пригодность для длительной выдержки является одной из важнейших их характеристик. Это вовсе не означает, что вина, не подлежащие хранению, плохи: они могут быть великолепны - но в своем роде. Очень часто, как например, у “Антр-Де-Мер”, именно легкость считается одним из основных их достоинств.

В практическом отношении наиболее важны две точки, ограничивающие горизонтальный участок кривой: первая из них соответствует сроку созревания, вторая - сроку хранения вина. Ниже приводятся усредненные показатели вин лучших миллезимов.

Условия хранения вина. Перед тем, как решиться на закупку вин для ресторана или для собственного погреба, следует задуматься, где они будут храниться. В нашей стране эта проблема зачастую попросту не осознается, либо не считают возможным выделять средства для ее решения. В результате вина хранятся в неприспособленных помещениях, зачастую белые и розовые – в холодильнике, красные - в зале или в баре. Это не только приводит к нарушению привычного порядка подачи - белые приходится нагревать, а красные охлаждать - но и отрицательно сказывается на качестве вин. Между тем правила их выдержки и хранения (кстати, два эти понятия очень близки, недаром во французском языке они обозначаются одним термином - garde) давно известны. В самом общем виде они могут быть представлены следующим образом:

- строгий контроль температуры. Ее нормальными пределами следует считать 5° и 18°, идеальными же значениями являются 10-12° (так называемая “температура погреба”). При более низких температурах процесс выдержки чрезмерно замедляется, вино почти перестает эволюционировать (что может быть весьма кстати, если оно уже достигло зрелости), при более высоких - преждевременно стареет, не приобретая того богатства оттенков, сбалансированности и тонкости, которых от него можно было бы ожидать. Высокие (более 15°) температуры, как правило, хуже переносятся винами, в особенности белыми и старыми, чем низкие. Однако вино не должно замерзать, в противном случае оно будет безнадежно испорчено.
Не слишком благоприятно сказываются на качестве вина сезонные колебания температур, однако они вполне терпимы, если не являются чрезмерно резкими. Значительно хуже, если эти колебания имеют суточный характер, так как вино, испытывая попеременное действие сил расширения и сжатия, быстро “устает”, что проявляется в первую очередь в потере аромата. Кроме того, резкое изменение температуры зачастую приводит к подтеканию пробок, проникновению в бутылку воздуха и болезнетворных микроорганизмов, а в конечном итоге - к скисанию вина.
Контроль температуры обеспечивается прежде всего ориентацией хранилища на север, дополнительной термоизоляцией стен, труб горячей воды и центрального отопления. Если в помещении есть отдушины или окна, они должны плотно закрываться. Хорошие результаты дает установка кондиционера.
Поддержание нужной температуры является важнейшим, но далеко не единственным условием хранения вина, пренебрегать которыми, что порой случается, также недопустимо;

- контроль влажности. В месте, где хранится вино, необходимо поддерживать достаточную влажность. Ее допустимыми значениями считаются 50-100 %, однако лучше, если она не будет выходить за пределы 60-80 %. При слишком низкой влажности пробки неизбежно будут ссыхаться и, как следствие, подтекать. Более высокая влажность, хотя и не вредит вину непосредственно, может привести к короблению и отклеиванию этикеток, гниению картонных ящиков, деревянных полок, да и самих пробок. Бывает (слава Богу, нечасто), что в таких пробках заводятся древогрызы. Запах гнили и плесени легко передается вину, которое в этом случае бывает окончательно испорчено.
Как показывает практика, проще всего поддерживать влажность в заданных пределах в помещениях со стенами из пористого камня (идеально подходит известняк) или кирпича. Бетонные стены не “дышат”, а потому требуют усиленной вентиляции. Пол лучше засыпать 5-сантиметровым слоем песка или гравия и при необходимости поливать его водой. Полки или стеллажи должны изготавливаться из материалов, не подверженных гниению (камень, металл, в некоторых случаях пластмасса). Вина не следует хранить в ящиках или коробках, используемых для их транспортировки;

- недопущение яркого освещения. Свет является одним из главных врагов вин, в особенности белых и игристых, приводя к их слишком быстрому старению, потере свежести, а также провоцируя развитие пороков, прежде всего некоторых кассов и “вкуса света”.
Именно этим объясняются традиция хранения вина в подземных помещениях (погребах) и использование при разливе бутылок окрашенного стекла, которое выступает своего рода светофильтром. Вино следует держать в темноте, ни при каких условиях не допуская попадания на бутылки прямых солнечных лучей. Электрические лампочки на складах и в винных погребах должны быть тусклыми и включаться лишь при необходимости, использование ламп дневного света крайне нежелательно.
Для украшения ресторанного интерьера и привлечения гостей предпочтительно использовать муляжи (“фоски”), если же выставляются бутылки с вином, их лучше менять не реже одного раза в неделю;

- обеспечение покоя и тишины. Если вино в течение длительного времени подвергается вибрации или воздействию звуковых волн, это неизбежно приводит к заметному ухудшению его качества. Во-первых, оно “устает”, преждевременно стареет, как и при резких колебаниях температуры. Во-вторых, формирование осадка должно проходить по возможности медленно, без внешних воздействий. Тогда он образует более плотный слой, и декантировать такое вино бывает значительно легче. Напротив, осадок в вине, которое постоянно взбалтывалось, осаждается значительно хуже; вино становится мутным, так что его декантация часто не дает желаемого результата.
Именно поэтому помещения для хранения вина не устраивают вблизи железнодорожных веток, оживленных улиц, над линиями метро и т.д. Не следует держать вино в тех местах, где будет нарушаться его покой, например, в шатком шкафу, на полке под деревянной лестницей, по которой много ходят, вблизи бытовых электроприборов и в компрессорном холодильнике, мотор которого создает вибрацию.
Из сказанного с очевидностью вытекают по крайней мере два следствия. Во-первых, поскольку всякое лишнее движение вину не на пользу, бутылки при хранении нужно располагать таким образом, чтобы их не приходилось перекладывать с места на место вплоть до момента подачи. Это обеспечивается при небольшом размере ячеек, в каждой из которых хранится только одно вино. Во-вторых, лучше, если после траспортировки вино, прежде чем его подадут на стол, “отдохнет” в течение нескольких суток;

- отсутствие посторонних запахов. Хотя вино находится в герметично закрытой бутылке, оно, вопреки бытующему мнению, может быть испорчено проникающими через пробку запахами. Существует множество пахучих субстанций, способных привести его в негодность при хранении в гараже (бензин, машинное масло), хозяйственном сарае (олифа, краска, химические реагенты, пропитанная различными веществами древесина), на кухне (чад, пищевые продукты), в баре (табачный дым), овощном складе и т.д. Это является еще одним аргументом в пользу того, чтобы размещать вина только в специально приспособленных помещениях;

- поддержание чистоты. Недопустимо, чтобы в месте, где хранится вино, развивались грибы и прочие микроорганизмы, способные, проникнув в бутылку, привести к его болезням, сообщить запах затхлости и плесени. Винный погреб, например, лучше обработать дезинфицирующим средством, не имеющим сильного запаха, стены побелить известью и обязательно обеспечить хорошую вентиляцию, которая, в зависимости от размеров и изолированности помещения, может быть как активной, так и пассивной. Пыль, со временем покрывающая бутылки, служат им дополнительной изоляцией, поэтому ее не стирают. Не удаляют и паутину, поскольку пауки препятствуют распространению насекомых, которые могли бы повредить пробки и привести к порче вина;

- обеспечение правильного положения бутылок. Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы пробки постоянно смачивались вином и не пересыхали. Это необходимо для сохранения их герметичности. Бутылки могут быть размещены и под небольшим углом к горизонтали - так, чтобы, с одной стороны, зеркало пробки оставалось мокрым, а с другой - осадок опускался на дно; впрочем, на практике этот метод используется редко. Этикетки должны располагаться с нижней стороны, в этом случае они дольше не потеряют вида. Если на складе повышенная влажность, либо предполагается хранить вино в течение продолжительного времени, так что этикетки могут отклеиться, лучше прихватить их резинкой или бечевкой.
Не лишним будет заметить, что бутылки с крепкими спиртными напитками и ликерами при хранении ставятся вертикаль
- отсутствие доступа для посторонних. Пожалуй, это одно из немногих условий хранения вин, которые в России выполняются неукоснительно. Нередко бутылки представляют большую ценность, недаром во многих странах, например, во Франции, вино называют “красным золотом”. Очень важно позаботиться о предотвращении возможных хищений, имея в виду, что зачастую вино вводит в искушение даже тех, кто не способен в полной мере оценить его достоинства.
Чтобы вино как можно дольше не утратило свои потребительские свойства, оптимальные условия его хранения должны обеспечиваться постоянно, без каких-либо перерывов. Это, кстати, еще один довод в пользу приобретения вин только у надежных поставщиков, способных удовлетворить этому требованию. К сожалению, нередки случаи, когда вино оказывается испорченным не потому, что был мал потенциал его выдержки, а вследствие неправильного хранения.
Разумеется, динамика воздействия каждого из перечисленных факторов на качество вин неодинаково: они могут долгие месяцы содержаться при пониженной влажности, в полной мере сохраняя свои достоинства, тогда как для порчи шампанского зачастую бывает достаточно выставить его на яркий солнечный свет на несколько часов. Столь же серьезными могут быть последствия нарушений температурного режима.
Если ресторан не имеет возможности оборудовать специального помещения для хранения вин, приходится максимально сокращать срок их реализации. Однако такая торговля “с колес” возможна лишь в случае, если винная карта невелика, хорошо структурирована, и в нее включены почти исключительно коммерческие вина. Приемлемым выходом становится приобретение специальных холодильников для вина, не создающих вибрации и, как правило, имеющих прозрачную переднюю панель, благодаря чему они могут выполнять роль своего рода витрины. Подобное оборудование, идеальное в качестве так называемого дежурного погреба, может с успехом использоваться и самостоятельно для хранения вин в течение нескольких месяцев и даже лет.
Тем не менее с расширением винной карты, повышением в ней доли престижных вин вполне уместно задуматься над созданием специального помещения для их хранения. Затраты на их создание зависят от площади помещения, его расположения, наличия в нем трубопроводов, необходимой теплоизоляции, выбранного материала отделки и стеллажей, мощности кондиционера и целого ряда других факторов. Но эти весьма значительные расходы быстро окупаются благодаря не только снижению числа рекламаций и, как следствие, конфликтных ситуаций в зале, но и использованию погребов как фактора привлечения гостей, например, в качестве места для VIP-дегустаций.

по материалам компании "Vinland"

Июнь 2005

Тел. 8-916-633-7463
project4u@rambler.ru